RKB #028 Saison Lambicus

Dette ble mitt første brygg på den nye Kompaktbryggeren min, det ble også det første brygget i den nye loggboka “Brew Journal“.

Har den siste tiden hatt lyst til å utforske den funky ølverdene innen surøl og øl gjæret med brett gjær. Så det har stortsett bare blitt kjøpt den type øl på Vinmonopolet de siste månedene, og nå som generasjon 2 av Bratberg Kompaktbrygger endelig dukket opp, bestemte jeg meg for at det skulle bli et par funky øl som mine første øl på bryggeren.

Den første ølen ut, er inspirert fra en Saison brett fra boka American Sour Beers skrevet av Michael Tonsmeire som også skriver bloggen themadfermentationist.com.

Brettanomyces Lambicus er en villgjær som er rendyrket fra Belgiske lambic, dette er en gjærtype som bruker lang tid på å gjære ferdig, men til gjengjeld så klarer den å bryte ned komplekse sukkerarter som vanlige ølgjær ikke klarer. Dette gjør at ølen blir mye tørrere enn den vil bli uten, også tilfører den ølen aroma som man ikke får på annet vis.

Jeg planlegger å tilsette den vanlige saisongjæren og brett gjæren samtidig, først i en vanlig gjæringsbøtte. Også gjærer jeg det hele på ca 22 grader, noe som egentlig er litt for lav temperatur for en saisongjær som gjerne liker 28-30 grader. Men ved å gjære den på så lav temperatur, så satser jeg på at bretten får litt mer fotfeste før saisongjæren bryter ned for mye av sukkerartene. Det er også en stor sjangse for at saisongjæren stopper opp flere ganger i løpet av de første ukene, noe som også er ønskelig.

Etter at primærgjæringen er ferdig etter 7-10 dager, planlegger jeg å tappe den over på et nytt gjæringskar, en Better Bottle, for så å la den sekundærgjære på den i 6 til 12 mnd.

Til ettergjæring skal jeg bruke en PET Carboy fra bryggselv.no, den skal egne seg godt til langtidsgjæring av øl og vin, dette grunnet veldig lavt headspace over ølen dersom du fyller den opp med nok øl. Den oppgis til å være oksygentett, men den slipper inn litt oksygen over tid, som skal tilsvare hva ølen ville fått i et eikefat.

Jeg planlegger også å sette på en væskefri gjærlås på den, bare for å være sikker på at det ikke kommer inn noen ulumskheter inn den veien, også slipper man å passe på å etterfylle med mer vann slik man må med en tradisjonell gjærlås.

RKB #028 Saison Lambicus

Brewdate: 26 Nov 2014
Brewmaster: Anders
Style: Saison
Type: All Grain
Equipment: Bratberg kompaktbrygger

Recipe Specifications

OG: 1,060 SG
FG: 1,000 SG
Bitterness: 32,0 IBUs
Color: 11,1 EBC █████
Batch Size (fermenter): 23,00 l
Boil Volume: 29,00 l
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
6,22 kg Pilsnermalt “Heidelberg” (3,0 EBC) Grain 1 92,1 %
0,30 kg Wheat Malt, Ger (5,0 EBC) Grain 2 4,4 %
0,23 kg Caramunich I 90 EBC (90,0 EBC) Grain 3 3,4 %

 

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
27,63 g Northern Brewer [9,50 %] – Boil 60,0 min Hop 4 26,3 IBUs
0,46 Items Portafloc (Boil 15,0 mins) Fining 5
20,00 g Saaz [3,80 %] – Boil 15,0 min Hop 6 3,8 IBUs
1,00 Items Desinfiser vørterkjøler (Boil 15,0 mins) Other 7
25,00 g Saaz [3,80 %] – Boil 5,0 min Hop 8 1,9 IBUs
0,51 tsp Yeast Nutrient (Boil 5,0 mins) Other 9

 

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
1,0 pkg Belgian Saison I Ale (White Labs #WLP565) [35,49 ml] Yeast 10
1,0 pkg Brettanomyces Lambicus (Wyeast Labs #5526) [50,28 ml] Yeast 11

Total Grain Weight: 6,75 kg
Total Hops Weight: 72,63 g

Mash Schedule:
Kompaktbrygger, 68 `c 45 min, mash out 75`c

Fermenting:
Primary fermenting: 22,0 C for 4,00 days
Secondary fermenting: 20,0 C for 150,00 days
Age beer at: 6,0 C @ 14,00 days

Forberedelser:
21.11.2014
Laget første vørter til gjærstarteren på 5 dl. 50gram spraymalt og toppet opp med kokt vann til totalt 5 dl. Tilsatte også 1 dråpe foam control og 0,5 ts gjærnæring. Kokte det i 10 min.

22.11.2014
Etter at vørteren hadde fått kjølt seg ned over natta, tilsatte jeg gjæren ca kl 09:00 på morgenen.

23.11.2014
På morgene laget jeg ny vørter for andre steg av gjærstarteren som skal være på 2 liter. Denne består av 200gram spraymalt, 1,5 l kokt vann, 1 dråpe foam control og 0,5 ts gjærnæring. Kokte alt sammen i 10 min.
Ca kl 22 på samme kveld, etter at den nye vørteren har fått kjølt seg ned til romtemperatur, tømte jeg den utgjærede starteren som hadde stått nå i 36 timer, opp i den nye. Nå på totalt 2 liter.

25.11.2014
Tok gjærstarteren fra magnetrøreren ca kl 10 og satte hele kaldt for bunnfelling slik at jeg kan dekantere (tømme av) vørteren på toppen når gjæren har lagt seg på bunnen, dette tar ca tolv timer eller mer.

Bryggedag 26.11.2014

Bryggedagen gikk veldig bra, den nye bryggeren fungerte utmerket og det var lett å justere og sette mesketemperatur og umeskingstemperatur. Den kokte veldig fint med 2 kW elementet.

Fikk litt høy SG etter skylling men pre-boil volum ble riktig, som tyder på at jeg fikk litt bedre enn forventet utbytte. Ettersom kjelen ble veldig full, tilsatte jeg 2,3 liter med vann underveis i kokingen.

Det eneste som ikke fungerte, var det lille filteret på innsiden av krana som tettet seg før jeg skulle tappe til gjæringskaret. Derfor desinfiserte jeg bryggesleiva og dyttet bort filteret. Dette gjorde at det ble med litt trub og humlerester over i gjæringskaret. Men dette spiller ikke noen rolle ettersom som jeg skal stikke om til nytt gjæringskar etter ei uke.

Ente på 24 liter med en OG på 1.060. Gjæringskaret ristet jeg i 2 minutter før jeg tilsatte gjærslurry og hele pakken med Wyeast 5526.

Satte det deretter i gjæringsskapet på 22 grader celsius.

Bilder

Du kan se bilder fra bryggedagen i bildegalleriet RKB #028 Saison Lambicus

Oppdateringer etter primærgjæring

  • 3. februar 2015

2015-02-03 22.02.36

I dag 3. februar 2015 måtte jeg ta en måling og smaksprøve. FG har kommet ned på 1.008, men synes det er lite smak av brett. Den lille smakesprøven fra måleprøven synes jeg smakte mye alkohol som hang i lenge. Det blir spennende å følge utviklingen fremover, FG skal forhåpentligvis nedover i løpet av det neste året og da kommer forhåpentligvis også brett-karakteren frem. Byttet med det samme ut den tradisjonelle gjærlåsen og gummihetta med en silikonpropp og sterilock. Sterilock er en tørr gjærlås så man ikke trenger å bekymre seg for at en væskefylt gjærlås går tørr. Også er den mye mindre.

  • 27. februar 2015

Nå har det blitt dannet seg en pellicle på toppen.
2015-02-27 20.41.24 2015-02-27 20.41.08

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Comments Protected by WP-SpamShield for WordPress