How to: Hvordan brygge øl

Jeg får innimellom spørsmål om det er vanskelig å brygge sitt eget øl. Derfor ønsker jeg her å ta deg gjennom stegene på en vanlig bryggedag. Etter bryggedagen, så skal vørter gjæres til øl, flaskes og drikkes, dette må jeg beskrive på et annet tidspunkt.

Som et gammel ordspråk blant bryggere sier, “bryggeren lager vørter, gjæren lager øl”.

Øl kan lages med utgangspunkt forskjellige råvarer og fremgangsmåter. Det enkleste er ølkit, som er ferdige sett med maltekstrakt som er tilsatt humle og som ikke trenger å kokes. Disse skal bare blandes ut i vann før man setter det til gjæring. Slike ølkit får man kjøpt som regel på Europris, Roma brusutslag og selvfølgelig i din lokale bryggebutikk. Så har man moderne ekstraktbrygging, hvor man bruker maltekstrakt (uten humle) som basis, i tillegg mesker man litt spesialmalt som gjør at du får større valgfrihet med tanke på hva slags øl du vil lage. Også har man maltbrygging, populært omtalt som all-grain brygging. Her mesker man malt på den tradisjonelle måten og koker med humle og andre kryddere. Ingredienser til ekstraktbrygging og all-grain brygging må du som regel kjøpe via bryggebutikken. Det er all-grain (AG) som er fremgangsmåten jeg benytter meg av og som jeg vil beskrive her.

Overordnet må man gjennom disse prosessene:

  1. Malten meskes, dvs legges i bløtt i varmt vann i en times tid
  2. Etterpå kan man velge å skylle ut sukker fra malten
  3. Så skal vørteren kokes med humle
  4. Deretter må vørteren kjøles
  5. Når vørteren holder rett temperatur, tilsettes gjær
  6. Også skal gjæren gjøre om vørter til øl
  7. Nest siste steg er å flaske ølet, hvor det også skal dannes kullsyre
  8. Og etter ca 4 uker kan man nyte sitt eget øl

Dette er en litt mer detaljert beskrivelse med bilder av prosessen.

  1. Det første man må gjøre, er å måle opp malt og kjøre dette i gjennom en maltmølle slik at de hele kornene knekkes og man åpner opp for stivelsen på innsiden. Jeg velger å gjøre dette selv, men i en bryggebutikk kan du kjøpe ferdige sett som de har designet eller de måler opp din egen oppskrift. Husk da å be om å få den kvernet.

     

  2. Så skal meskevann måles opp og varmes opp. Jeg beregner 2,7 liter vann pr kg malt, også legger jeg til 3,5 liter vann. Dette er etter anbefaling fra leverandøren av bryggeren min. Men det er normalt å benytte mellom 2-4 liter vann pr kg malt.
  3. Så varmer man opp vannet til den temperaturen som det er oppgitt i oppskriften, normalt mellom 64°C og 72°C.
  4. Når vannet er varmet opp, tilsetter man den knuste malten. Her er det viktig å tilsette litt av gangen og røre ut eventuelle klumper.
  5. Så skal mesken stå i ca 1 time, hvor enzymer i basismalten vil omgjøre stivelsen i malten til sukker. Med blant annet mesketemperaturen kan man påvirke hva slags sukkertyper som blir dannet. Ved lavere temperaturer så lages det enkle sukkerarter som gjæren lett klarer å bryte ned. Ved høyere temperatur så dannes det en del komplekse sukkerarter. De komplekse sukkerartene brytes ikke ned av vanlig ølgjær og som etterlater en del restsødme i ølet. Det blir mindre “tørt”.
  6. Etter mesking, så velger de fleste å gjøre et steg som kalles utmesk. Dette gjøres ved at vørteren varmes opp til 75-80°C som dreper enzymene som omdanner stivelse til sukker. Ved høyrere temperatur, reduseres også vørterens viskositet. Noe som medfører at man etterpå klarer å “vaske” ut mer sukker og vørter fra malten.
  7. Når man har gjennomført utmesk (mesken er blitt varmet opp til 77°C), vil man på min brygger løfte ut en indre kjele med malten. Denne kjelen kalles ofte maltrør og har perforert bunn, på den måten renner vørteren gjennom malten og ned i bryggekjelen under.
  8. Når man er ferdig med skylleprosessen, kalt Lautering på engelsk, så skal vørteren kokes. Under koking så oppnår man flere ting; proteiner i vørteren klumper seg (kalt hot break) og bunnfeller både i bryggekjelen, men også under gjæring, som igjen gjør ølet klarere, man får desinfisert vørteren og man tilsetter humle som tilfører ølet bitterhet, smak og aroma. Man kan også benytte andre krydder under kokingen, f.eks koriander, kamille og raspet appelsinskall som ofte brukes i belgisk hveteøl (wit).
  9. I øloppskrifter, er det ofte angitt hvor lenge humlen skal kokes f.eks 60, 30, 5 og 0 min kok. Vørteren kokes mellom 60 og 90 minutter. Dette betyr at du ved kokestart eller når det er igjen 60 minutter av kokingen, tilsetter man humla som skal kokes i 60 min. Når det har gått en halvtime, så tilsetter du humla som skal kokes i de siste 30 minutter, etter 55 minutter tilsetter du humla som kun skal koke i 5 minutter og tilslutt så tilsetter du 0 minutter-humla i det du slår av varmen.
  10. Når vørteren er ferdig kokt og varmen er slått av, så skal man begynne å kjøle vørteren. Og da ønsker man å kjøle vørteren raskt, både for at partikler skal falle ut av vørteren (cold break) og at man ønsker å kjøle vørteren ned til en temperatur som bakterier og andre uhumskheter ikke trives. Lager gjær som brukes i blant annet for å lage pils, gjæres typisk på 12-15°C, mens ale gjær ofte gjæres på 18 – 25°C.
    Med bryggeren min så følger det med en motstrømskjøler (counter flow chiller=CFC) , dette er en kjøler som er et rør-i-rør prinsipp, der varm vørter strømmer gjennom et indre rør i en retning, mens man kjører kaldt vann gjennom et rør utenpå, i motsatt retning. Dette er veldig effektivt, og man kan kjøle ned 100°C vørter til 16°C på kun 6 meter rør. En annen mye brukt kjøler, er en kobberspiral man setter ned i bryggeren som man kjører kalt vann gjennom. Dette er en like bra måte, men kjøler i mange tilfeller ikke like effektivt.
  11. Når man kjøler vørteren eller kanskje litt før, kan man starte å klargjøre gjæren. Her har jeg brukt en tørrgjær som jeg rehydrerer med vann på ca 25°C i 30 minutter. Dvs at man bruker en desinfisert beholder og blander vann til man har ca 25°C også strør man tørrgjæren over vannet og lar det trekke i ca 15-20 min også rører man forsiktig og lar det stå en stund til. Da er gjæren klar til dyst.
  12. Når vørteren er kjølt ned, er det fint å ta en måleprøve av vørteren for å se hvor mye sukker det er i vørteren før man starter gjæringen. Det vil også være lurt å ta noen slike prøver underveis, og spesielt i det man starter koking for å se at man er i nærheten av hva oppskriften sier. Vørteren egenvekt måles i Specific Gravity som angir hvor mye den veier mer enn rent vann. Til dette brukes det ofte hydrometer også har man vørteren man skal måle i et målerør. Det er viktig å merke seg at man trenger et hydrometer for øl og ikke sprit, de fungerer ikke om hverandre.
    Specific Gravity man måler før gjæring kalles ofte for Orginal Gravity = OG, mens man etter gjæring kaller det Final Gravity = FG. Disse to verdiene kan man benytte for å beregne hvor mye alkohol som ølet inneholder.
  13. Før man tilsetter gjæren så vil det være en fordel å få inn litt ekstra oksygen i form av luft i vørteren. Gjæren trenger o2 for å formere seg, noe den gjør de første timene. Når det er tomt for o2 i ølet, vil gjæren gå over fra reproduksjon til å spise sukker og fise co2 og alkohol. Jeg vil normalt rugge/riste på gjæringsdunken i 1-2 minutter for å blande inn mest mulig av luften i gjæringsdunken inn i ølet.
    Når dette er gjort er det bare å sette ølet på et sted med jevn temperatur. Skal ølet gjæres på 19°C, så vil det være en fordel om det de første dagene står i et rom som er litt kaldere da gjæringsaktiviteten vil gjøre at dunken varmere enn rommet. Etter 4-5 dager kan ølet settes noe varmere, 19-20°C.
    For å ha full kontroll på gjæringen av ølet mitt, bruker jeg et eget kjøleskap til dette i en bod. Temperaturen i kjøleskapet styres med digital termostat jeg har ettermontert.

Etter ca 10-14 dager vil ølet normalt være ferdig gjæret. Da skal det tappes over på flasker, tilsettes sukker for ettergjæring på flaske slik at det dannes kullsyre og futt i ølet. Også er det bare å nyte eget øl.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Comments Protected by WP-SpamShield for WordPress